Sałatka ze szpinaku, awokado i bakłażana

Sałatka ze szpinaku, awokado i bakłażana

Zaskakująco kremowa i delikatna z cudowną orzechową nutką. Lekka ale zarazem sycąca. Idealny pomysł na zdrowy i szybki obiad w mniej niż 20 minut... Doskonała także na nietypową, zaskakującą przystawkę.

Składniki na 2 porcje obiadowe lub 4 przystawki:

• 100 g świeżego szpinaku
• garść świeżej bazylii
• 5 suszonych pomidorów z oleju
• 1 dojrzały bakłażan
• garść pistacji
• 20 g fety (w wersji wegańskiej pomijamy)
• 1/2 awokado
• oliwa Extra Vergine

Bakłażana myjemy i opcjonalnie obieramy (ja usunęłam skórkę, aby był na pewno miękki). Kroimy w plasterki, lekko oprószamy solą, zostawiamy na chwilkę, osączamy dokładnie papierowym ręcznikiem. Kroimy w kostkę.
Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i wrzucamy pokrojonego bakłażana, doprawiamy solą. Gdy wypije całą oliwę i lekko się zrumieni, zmniejszamy gaz i przykrywamy patelnię. Dusimy kilka minut do miękkości.
Szpinak myjemy i osączamy. Wsypujemy na dno talerzy.
Awokado kroimy w kostkę, pomidory w plasterki i dodajemy je do szpinaku.
Na wierzch wysypujemy bakłażana. Fetę kruszymy w dłoniach i dodajemy do sałatki (jeżeli używamy).
Całość posypujemy bazylią.
Na suchej, rozgrzanej patelni prażymy chwilę pistacje.
Posypujemy nimi sałatkę i skrapiamy lekko oliwą z oliwek.

Smacznego :)